2、乳化性

油与水互不相容，这是普遍的常识，但是在水中和油的混合物中加入少量洗涤剂，再用力摇动，则油在水中会分解成牛乳状，这就是洗涤剂的乳化特殊性再起作用。

本来，油和水两相界之间的界面张力是比较大，不易相互混合，即使用力摇动，使暂时变成细菌，但也不稳定，不久又重新分成油和水分层。但加入洗涤剂后，因洗涤剂中的表面活性分子具有一个疏水基和一个亲水基，疏水基一端溶于油的油的细滴中，亲水基一端留于水中，这样，表面活性剂分子就吸附在界面上，按一定方向排列成一层保护层，原来疏水的油滴，就会有亲水的性质，，可以和水连接在一起了。也就是说，由于表面活性剂的分子本身的定向吸附能力，在油滴表面形成了定向的保护层，降低了油水两相界面张力，再辅以外力搅动，油与水就会乳化。

3、分散性

在水中，不溶性的尘土，污粒是易于下沉的，加入洗涤剂后，洗涤剂中的表面活性分子就能使固体颗粒被分割成微粒，完全分散悬浮在溶液中，促使固体粒子粉碎，均匀地分散于液体中的作用，这就叫洗涤剂的分散作用。

由于洗涤剂中的表面活性剂分子的疏水基烃链，容易吸附在固体微粒的表面，另一端亲水基伸向水中，像乳化过程一样，在固体颗粒周围形成一层亲水性的吸附膜，也就是洗涤剂与固体颗粒之间的表面张力小于固体颗粒内部之间的表面张力，润湿力大于内聚力，使表面活性剂分子钻到固体粒子的细缝里，使粒子破裂成微小质点，分散到水中，这时，微粒外层都包有一层亲水性的表面活性剂分子吸附膜，并带有电荷，因此不容易再凝聚了。结构举例（一）纤维状蛋白角蛋白角蛋白是动物的不溶性纤维状蛋白，是由动物的表皮衍生而来的。它包括皮肤的表皮以及、鳞、羽、甲、蹄、角、丝等。角蛋白可分为两类，一类是α角蛋白，胱氨酸含量丰富，如角、甲、蹄的蛋白胱氨酸含量高达22％；另一类是β角蛋白，不含胱氨酸，但甘氨酸、丙氨酸和丝氨酸的含量很高。

较大蛋白的三级结构往往由几个相对独立的三维实体构成，这些三维实体称为结构域。结构域是在三级结构与超二级结构之间的一个组织层次。一条长的多肽链，可先折叠成几个相对独立的结构域，再缔合成三级结构。这在动力学上比直接折叠更为合理。结构域在功能上也有其意义。结构域常有相对独立的生理功能。

包括所有主链和侧链的结构。哺乳动物肌肉中的肌红蛋白整个分子由一条肽链盘绕成一个中空的球状结构，全链共有8段α螺旋，各段之间以无规卷曲相连。在α螺旋肽段间的空穴中有一个血红素基团。所有具有高度生物学活性的蛋白质几乎都是球状蛋白。三级结构是蛋白质发挥生物活性所必须的。在三级结构中，多肽链的盘曲折叠是由分子中各氨基酸残基的侧链相互作用来维持的。